ブランド牛「中村牛」と優れたカット技術で、飲食業界にイノベーションを起こす「株式会社Jコーポレーション」

　どんなに上質なお肉でも、カッティングの仕方によって味に雲泥の差が生まれることをご存知でしょうか？畜産王国・都城には、南九州産の素晴らしい黒毛和牛を美味しく食べてもらうべく、優れた技術を持つカット職人たちを集めた企業「株式会社Jコーポレーション」（以下：Jコーポレーション）があります。ここでカットされたお肉は全国の飲食店に送られ、例えば焼肉店なら皿に盛り付けるだけでお客様に美味しいお肉を提供できるというわけです。また、オリジナルブランドの「中村牛」も展開し、直売所もオープンするなど「大事に育てた牛を美味しく食べてもらいたい」という生産者の思いを消費者に届けています。

 

美味しさに衝撃を受け
オリジナルブランド牛「中村牛」が誕生

今回お話を伺ったのは品質管理部部長の木村正人さんです。

木村さん：もともと弊社は都城市内で焼肉店を経営していました。社長がとにかくお肉が大好きで、“お客様に美味しいお肉を提供したい”といろんなお肉を食べまくっていたんです。そんな時に出会ったのが都城市の隣、三股町の〈中村畜産センター〉で育てられた牛。私も食べてみましたが、その赤身は衝撃の美味しさで、これなら無限に食べられる！と思えたほど（笑）。柔らかくて、ジューシーで旨みが強いのにあっさりとしている。社長が“これはぜひうちで扱いたい！”と惚れ込み、中村さんを訪ねて指定農場としての業務提携を結ぶことができ、ブランド牛〈中村牛〉が誕生しました。

 

再肥育で食材として
新たな活躍の場を与える
SDGs的な活動

「中村牛」は黒毛和牛の経産牛（出産を経験した雌牛）。昔から経産牛は肉質が低いといわれ、ミンチなどにされていましたが、最近は繁殖の役割を終えてから食用肉として飼育しなおすことで、旨みが凝縮された上質の赤身牛肉に仕上がると注目を集めています。

木村さん：肉用牛は穀物を食べさせて大きくなりますが、母牛は健康な子牛を育み、安全な出産をするために牧草で肥育して太らせないんです。中村さんは役割を終えた雌牛も血統が良ければ美味しいお肉へと生まれ変わると信じて再肥育しています。なんといっても血統と体格で素質を見極める目利きが素晴らしい。中村さんには肥育だけに集中していただきたいので肉は弊社が一頭買いし、加工や卸・販売は一手に引き受けています。

お役御免にせずに、食材の持つチカラを生かしきって、新しい活躍の場を与える。これはSDGs（Sustainable Development Goals＝持続可能な開発目標）の観点から見ても素晴らしい取り組みです。

 

肉のポテンシャルを引き出すカットのチカラ
職人の技術で価値を高める

Jコーポレーション社長の李 敬宰（リ キョンジェ）さんは、自店を営みながら、知り合いの焼肉店のコンサルティングも行っていました。しかし、お店を訪れてみると肉の良さを引き出す腕のいいカットマンがいないという現状を目の当たりにするように。

木村さん：肉はカット次第で美味しさに差がつくことを社長は熟知していたので、“お店にいいカットマンがいないなら、うちでカットした肉を送りますよ”ということになり、肉の卸がスタートしました。徐々にうちの店より肉の卸の仕事が忙しくなってきたので店は閉めて2021年に工場を建てることに。現在取引先の焼肉店は200店舗以上、カットマン7名がフル稼働しています。

熟練のカットマンが切ったお肉は無駄が少なく、捨てるところも少ないのだとか。また、肉の厚さや大きさなど、取引先からの細かなリクエストにも応じ、取引先の信頼を勝ち取ってきました。

 

 

食品衛生に関する厳しい規格も取得し
世界を目指す！

Jコーポレーション本社工場は、食品安全マネジメントシステムに関する国際規格『FSSC22000』『ISO22000：2018』『JFS-C規格』の認証を取得しており、最高水準の衛生管理を誇っています。衛生管理において国際基準をクリアした工場をつくったことで、世界を目指せるようになりました。

木村さん：「中村牛」はもちろん、都城や宮崎、鹿児島の美味しいお肉を世界中の人に食べてもらえるような仕組みを作りたい。食肉カット専門の世界のセントラルキッチンになることが目標です。

まず、視野に入れているのはアジア。以前は日本からブロック肉しか送れなかったそうですが、最近ではカット肉も輸出可能に。時代の波に乗り、アジア諸国で「中村牛」が賞賛を浴びる日も近そうです。

 

 

＜編集部コメント＞

「中村さんは儲かるためではなく、美味しく食べてもらうために牛を育てている」という木村さんの言葉が印象的でした。聞けば聞くほど食べてみたくなる「中村牛」。「Jコーポレーション」の敷地内には直営店「肉のまつむら」があるので、ぜひ試してみてください。（N）

 

「肉のまつむら」は金・土・日のみの営業。

 

 

「中村牛」は霧島の麓、水がキレイな場所で６ヶ月以上かけて育てられている。一頭一頭の健康管理を徹底し、飼料には穀物と藁を混ぜたものが与えられている。