都城の自然と、たゆまぬ努力で生まれる旨味と香りの王様。「大杉しいたけ園」|宮崎県都城市ふるさと納税特設サイト

都城の自然と、たゆまぬ努力で生まれる旨味と香りの王様。「大杉しいたけ園」

都城市の中心地から車で約30分。山々が連なる美しい場所に広がる「大杉しいたけ園」は東京ドーム10個分の山林を管理し、くぬぎの木の育成から、その木を使った原木しいたけや菌床しいたけの栽培を行っています。しいたけは生産地や一部直売所でしか購入できないにも関わらず、その美味しさは口コミで広がり、今や全国に1万8000を超えるリピーターと契約企業があるとか。その人気の秘密に迫ってみました。

 

少年の決意で、家業が大きな舵を切ることに

 曽祖父の時代からこの地で椎茸をつくってきた「大杉しいたけ園」の4代目経営者・大杉博文さん。「父の代までは椎茸栽培のほかに、牛を飼ったり、杉の木を切ったり、炭を焼いたりと、林業・農業の両方を手がけていて、私も晩御飯の前には牛に餌をやるのが日課という日々でした。でも、高校進学を意識しはじめた14歳の時、将来は椎茸専業農家になって自分のブランドをつくりたい!という夢を描きました。それを父に伝えたところ、当時は飼っていた牛が品評会で賞を獲るなど、畜産が好調だったにも関わらず、“息子がそんな決意をしたなら尊重しよう”と、16頭いた牛をすべて処分し、椎茸専業農家としての道を歩きはじめてくれました」。14歳といえば中学2年生。息子の言葉と決意を信じた父の大きな決断で「大杉しいたけ園」が船出したのです。

 

どんぐりを拾い、
苗木をつくることからはじまった

 高校卒業後、鳥取にあった日本で唯一のきのこの学校「日本菌類専門学校」(※現在は閉校)できのこ栽培研修生として学び、栽培指導員の資格を取得。きのこの普及活動に携わった後に帰郷した大杉さん。生産規模を増やすべく、原木栽培に必要な“くぬぎの木”の植林からスタートしました。「当時はくぬぎの木の苗を販売しているところもなかったので、どんぐりの実を拾いに行くことからはじめました。実から虫を出し、畑に植えて苗床を作り、ある程度大きくなったら山に植えるんです。でも、せっかく植えた苗も、雑草が絡むと枯れてしまうので、傾斜地の草刈りもマメにやらなくちゃいけなくて、これが大変でした。こうして手間暇をかけ、20年かけてやっと原木栽培に使える木になるんです」。黒土の豊かな山と美しい川の水、都城市街地とは2度ほど低い気温差など、椎茸栽培に適した環境と、無農薬無肥料で育てるための惜しみない人の力がひとつになり、長い年月をかけて肉厚で旨味たっぷりの椎茸が誕生したのです。

 

木の栄養だけでじっくり育てる菌床栽培も

 長い年月をかけて木を育て、原木椎茸の栽培に取り組んでも、圧倒的な自然の力を前にすると人は無力。天候に左右されて、椎茸の生産量や質が安定せず、経営的に苦しい時期もあったそうです。そこで大杉さんが次に取り組んだのが「菌床栽培」。原木栽培にも使われるくぬぎの木でチップを作り、そこに菌をつけて栽培しています。「椎茸に限らず、きのこは木が持っている栄養分を分解して育つので“木が命”なんです。木の栄養が一番蓄積される時期というのは一年の中で一週間程度。その時期を見極めて木を切っています。うちでは原木栽培も菌床栽培も木の養分だけで栽培し、薬品などは一切使っていません」。原木椎茸の美味しさを熟知していた大杉さんだけに、菌床栽培も原木と近いレベルまで美味しさを高めていくために相当な試行錯誤があったのだとか。「魚の養殖と同じで、昔は養殖は美味しくないといわれていましたが、今やレベルが高いですよね。椎茸も同じです。菌床栽培もじっくり時間をかけて育てることで、弾力があって厚く、旨味成分がたっぷり詰まった椎茸がつくれるようになりました」。

 

今また、次世代のための土台づくりを

 少年時代の志を貫き、未来を切り開いた大杉さん。そして、今、その培った経験や知識を受け継ぐべく、息子である五代目・賢志さんが奮闘しています。なんと賢志さんも父親である大杉さんと同じ「日本菌類専門学校」で研修生として学んだそうです。二代に渡り、同じ学校で学んだのは大杉さん親子だけなのだとか。「高校の調理科を卒業し、料理にも興味があるので、いつかうちの椎茸を食べてもらえるレストランをつくりたいですね」と賢志さん。「先祖代々、みんなでがんばってきたという気持ちがあるので、それぞれの世代で創意工夫して、価値を高めていきたいですね。そしてさらに次の世代へと受け継いでいってもらえたら」と大杉さん。今後は他の農家や企業と連携して、都城に滞在して、さまざまな体験を楽しんでもらい、都城ファンをつくるプランも実現したいとのこと。聞いているだけで楽しそうな計画、ぜひ叶えていただきたいです!

 

 

<編集部コメント>

大杉さんがつくる椎茸は石づきが太く、肉厚で、元気いっぱい!という印象。その見た目通り、味も香りも濃厚で、力強い旨味を感じました。この口にしている椎茸ができるまでに、木を育て、手入れをし、20年以上の時間と労力が費やされていると思うと、さらにその滋味が心に染み入りました(N)

 


現地では朝採れたばかりの生椎茸が袋いっぱいに入って500円!車を飛ばしてでも買いに行く価値ありです

 


ふるさと納税の返礼品として提供されている菌床栽培の生椎茸。食べきれなかった場合、そのまま冷凍しておくと、さらに旨味成分がアップするそうです

 


「大杉しいたけ園」のそばにはこんなに美しい清流が。美しい山の水が美味しい椎茸を育んでいます

 


10数年前からはきくらげも栽培。健康食材としてテレビなどで紹介されて以来、爆発的に売れているそうです

 


店内には生椎茸のほか、干し椎茸、椎茸を使った加工品などが並んでいます。生だと原木と菌床の味の差はなくなってきているそうですが、やはり干し椎茸となると、原木の方が香りがよいのだとか

ご紹介したお礼の品

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